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ワールドビジネスサテライト,12/22,しごと箱,ふぐ調理師

しごと箱
ふぐ調理師

東京・浅草

大きな地図で見る 三浦屋 創業47年
”ふぐ調理師”7人
毒を除去し人の健康を損なわないようにする

08年 ふぐによる食中毒の死亡者 全国 3人

東京都ふぐ取り扱い規制条約
ふぐ調理師以外の者はふぐの取り扱いに従事してはならない

毒部位を見せてくれる調理師
毒は卵巣が特に強く次に肝臓

部位は除毒所へもっていく

ふぐ調理師になるには
各都道府県の条例により異なる試験や講習を受け資格を取る

東京都”ふぐ調理師”の受験資格
・調理師免許所有者
・ふぐ調理師の下で2年以上従事など

試験の中でも難しいとされるのが
ふぐの毒を取り除き刺身にするまでの実技試験という

合格率は6割くらい
20分で1本のふぐを除毒から刺身にまでひかないといけないという

試験では
内臓を見分ける事や
皮についているトゲを剥がす作業など熟練した技が求められる
このため試験を受けるまで下積みなどを経験し最低5年は必要だという

東京都”ふぐ調理師”
約1万9400人

受験者数(合格者数)
97年 1009人(517人)
09年  631人(384人)

しかしココ最近低価格のチェーン店が増え
ふぐ調理師のニーズは高まっている

とらふぐ亭
関東を中心に48店舗
→12年 200店舗を目指す

とらふぐ亭の”ふぐ調理師”
186人

社員には

独自教育制度
実技指導 300時間
学科対策 200時間
      ↓
  合格率 90%

東京一番フーズ
東京都の場合 免許を取ると2万5000円の手当てが付き
役職も上がり実際は基本給も入れてもう少し上がるという

ふぐ調理師として52年を費やしてきた三浦さんにとって
この免許はどのような存在なのだろうか

三浦屋 三浦 國男さん
命と言ったらオーバーだけど命かな
ここまで育ててもらったのも免許のおかげ
何もないから ふぐしか


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