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ワールドビジネスサテライト,6/1,しごと箱,チーズ職人

北海道・白糠町
自然豊かな北の大地にチーズを作る工房がある

チーズ工房・白糠酪恵舎

この工房を営む井ノ口和良さん(46)
9年前に地元の酪農家とチーズ作りを始めた

イタリアへ4回修行に
→イタリアチーズを手本にアレンジ
現在は18種類のチーズを作る

そして3人の職人を育てるにまでなった

チーズ職人の仕事は朝5時から始まる
向かった先は近くの牧場

この工房で5年目を迎える
早乙女恵呼さん(32)

毎朝絞りたての牛乳をもらいに行くのが彼の日課だ

早乙女さん
「絞り立ての牛乳をすぐに使うのが美味しいチーズの秘けつ」
「できるあだけ傷めないようにして運ぶ」

牛乳は菌が繁殖しないよう保冷車で丁寧に運ぶ
持ち帰った牛乳はおよそ316L

この日はコレで2種類のチーズを作る
リコッタサラータ 120g程度/白糠酪恵舎
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豆腐を裏ごししたような形状で甘みが特徴

そして
モッツァレラ100g前後 /白糠酪恵舎
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弾力や歯ごたえがありピザなどに使われる

30分の殺菌が終わると
乳酸菌を投入

このタイミングが最も重要
スピードも要求される

年収は年によって異なるが修行中の年収
200万〜300万円
決して高くはない

牛乳は毎日飲んで確認記録
発酵具合なども記録
9年以上データを記録

井ノ口さん
「何回も失敗するから記録してその記録と照らし合わせせて」
「どこに問題があったかを突き詰めていく」
「地味な作業ですよ」

発酵が終わると水分を抜く

そのため出来上がるチーズの量
→使った牛乳の約1割

牛乳の美味しさを残すのがココのやり方だと言う

「このバターのようなミルキーなフレーバーがうちのチーズ」

2年に一度開かれる
ロビオーラ約100g/ 白糠酪恵舎
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第7回 ALLJAPANナチュラルチーズコンテスト
09年 裕首相を獲得(2大会連続)

売り上げも年々伸びている
09年の売り上げ 5500万円

そんなチーズ職人の極意とは

井ノ口さん
「再現性ですね」
「高い品質のチーズを何度も作れる再現性が重要だとおもう」
「一度最高のモノを作って次は全然違うっていうのは」
「職人でも芸術家でのないかもしれません」


★その他の白糠酪恵舎の製品を検索(楽天)


*私的にはコレが気になる
ミルクジャム約140g/白糠酪恵舎
白糠酪恵舎の【ミルクジャム】



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