ワールドビジネスサテライト,11/7,技ありニッポンの底力,テクニカン:ワールドビジネスサテライト.Log

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ワールドビジネスサテライト,11/7,技ありニッポンの底力,テクニカン

横浜・都筑区
テクニカン

液体凍結気を製造販売する
2011-11-08_203459.jpg
液体凍結機 凍眠
食肉・水産加工工場などに約1000台納入

素の凍結スピードはまさに驚異的
ステーキ肉を投入してみると表面がみるみる白く変わっていく

冷気による冷凍では3時間かかるこの肉は
わずか3分でカチカチに凍ってしまった

このスピードで凍結すると
解凍した時に大きな違いが出る

液体凍結の場合ドリップがまったっく出ない

いったい何故か

冷気凍結の場合
凍結が遅いと細胞の中の水分が結晶となり細胞膜を破壊
ドリップが出てしまうが

凍結が速いと
結晶になる前に凍ってしまい細胞膜を破壊しない

こんにゃくで実験そると
違いが良く分かり

水分が多いため冷気では結晶が大きくなり
隙間だらけになるが

液体凍結では
きれいなままだ

テクニカン 山田義夫 社長
「空気凍結のスピードが3だとして6早いよと言ってもこれはダメ」
「極端に言えば3のものを30まで持ち上げないと結晶はできてしまう」

そのスピードを支える
エチルアルコール -30℃
家庭用冷凍庫    -18℃

と冷凍庫と比べそれほど低い訳ではない
なぜココまで早いのか

「液体と空気はカロリー(熱量)のボリュームが違う」
「この-30℃の液というのは空気の-30℃の大体2500~3000倍ある」

液体は空気にくらべ熱伝導率が大きいため
熱を奪う力も大きい

気温15℃だと肌寒い程度だが
水温15℃だと寒くていられないのと同じだ

では温度をもっと下げれば
凍結スピードはさらに早くなるのか

「一気に-100℃くらの窒素ガスで凍らせると」
「表面はひゅっと凍るが」
「硬いバリケードができたために中に浸透していきにくい」
「そこで分岐点を探す一番いい温度帯を」
「-27℃から-33℃くらいがいいということを発見した」

ココに技あり
それぞれの素材に合わせて
瞬間で冷凍できる最適な温度を見つけた

この冷凍方法を一般消費者に知ってほしいと
一般家庭用に

トレジャーボックス(ヤフーオークション)
を開発した

エチルアルコールが入ったバックで挟みこんで
凍らせるタイプのモノだ

薄切り肉→3分で凍結

「凍結だから悪いのは当たり前」
「凍結じゃダメという考え方をひっくり返したい」
「冷凍ってまだまだ奥が深くてイロイロな事を変えられる」


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