ワールドビジネスサテライト,6/12,特集,外食 成功のカギは”回転”:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,6/12,特集,外食 成功のカギは”回転”

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ワールドビジネスサテライト,6/12,特集,外食 成功のカギは”回転”

東京・新橋でいま話題となっている外食がある
去年9月に開業した俺のイタリアン

平日にもかかわらず
午後4時のオープンと共に店内になだれ込む客

およそ40人が入る店内は
たちまち満員となった

人気の秘密は
本格的なイタリア料理を低価格で楽しめる事

オマールエビのテリーヌ 980円
トリュフとフォアグラのリゾット 1100円

飲んで食べても客単価 約3000円

こうした価格設定をどうしてできるか
社長はこう明かす

バリュークリエイト 坂本孝 社長
「客数を増やす」
「回転率を1回でなくて4回にする」
「そうすると立ち飲みになる」

客の回転数を上げる
そのため立ち飲みスタイルを取った

一部の着席するテーブルには
2時間の時間制を設けた

この日は午後4時のオープンから閉店の11時半の7時間で
客は4回転した

しかしただ立ち飲みにするだけで
客が来るわけではない

特長はミシュランの星つきレストランで修業したシェフが
高級食材を使って腕をふるう事で

一流レストランと変わらない味を
提供しているという

「原価率(原材料費)30%以下」
「人件費30%以下合わせてFL比率というが」
「60%以下に抑えるのが(業界の)経営の目標」
「そこを取り払った原価をかけて客を増やして」
「率から額の経営にいくと最終的には利益が残る」

一般的な飲食店では利益を出すために
原材料費30%+人経費30%=60%以内に抑える

しかし

俺のイタリアン
原材料費45%+人件費25%=70%

しかし

俺のイタリアン(新橋)5月
売上高 1091万円
原材料費 450万円
人件費  275万円
家賃    51万円
そのた  158万円
利益   157万円

こうした経営手法は
外食業界でも話題となっていた

月刊”飲食店経営” 梅澤聡 編集長
「居酒屋でいうと夜は一日一回転」
「客が入って出て行ってそれで終わりが常識的な範囲」
「2回転3回転する店を作りますと言っても」
「根拠は何という話になる」
「圧倒的な経営者の自信ソレがうまく回ったけうな例」
「業界も非常に驚いている」

実は

坂本社長
1991年 現9ブックオフコーポレーション設立
2005年 東証一部に 07年 会長辞任

2009年 69歳で飲食店経営を始める

”俺のイタリアン”都内に5店舗
さらに先月新しい業態
”俺のフレンチ”を東京・銀座にオープンさせた


バリュークリエイト 坂本孝 社長
「銀座の客は一流と四流をたちまち見分ける」
「やりやすい街かもしれないが非常に難しい」
「銀座でうまく行けば全国制覇の一里塚になる」

イタリアンよりもさらに高級なイメージがあるフレンチ
しかも銀座という立地で価格破壊に挑む

サカモト社長はココでも
腕利きの料理人を口説き落とした

その1人が

能勢氏
シェ松尾・松涛レストランの元総料理長

俺のフレンチ 能勢和秀 氏
「(坂本社長から)料理業界に革命を起こして」
「フランス料理を食べた事のない人にも」
「本物の味を喜んでもらう仕事はどうだと」
「一緒に夢を追いかけようと(誘われた)」

イタリアンに続きフレンチでも
あっという間に客の心を掴んだ

回転率に着目したビジネスモデルを
さらに広げていきたいと坂本社長は言う

バリュークリエイト 坂本孝 社長
「日本食や中華にも・・・」
「”俺のフレンチ””俺のイタリアン”の後は」
「”俺のスパニッシュ”と手を上げる人がいるんじゃないか」
「無数に可能性はありチャンスは非常にある」

こうした回転数で勝負するビジネスモデルは
名古屋市でも長蛇の列が絶えないこの店はナポリピザ専門店

牧島氏
ナポリピッツァ世界選手権で優勝
→イタリア人以外では初

人気の秘密は
ピッツァナポレターナS.T.G 350円

という手頃な価格設定だ

ソロピッツァナポレターナ 牧島昭成 社長
「安売りしているわけではなく」
「ナポリピザ自体が大衆食で本来ナポリだと3~4ユーロの」
「食べ物 日本円に換算すると500円以下」
「それを同じ価格帯で販売している」

こだわりは原材料でも本場ナポリの職人が使っている
小麦粉やモッツァレラチーズ・トマト缶などイタリアから輸入している

原材料費に高いコストをかけているにもかかわらず
価格を抑える事ができるカギは調理スピードの迅速さだ

「僕らが早いだけ店は回転しそれだけ売り上げも上がる」

多い日で約1300枚/日 3分で調理

一般的なイタリアンレストランでは
2枚ほどしか焼く事ができないというが

コチラでは同時に8枚焼く事ができ
4倍のスピードを実現している

原材料費をかけた本格的なナポリピザで
客を惹きつけ回転数を上げて

販売量を増やすことで経営は成り立っている

「職人1人1人の技術力と分業」
「分業するシステムが確立しているのでコレだけの枚数が焼ける」

牧島社長は
スタッフをナポリに派遣しピザ職人の免許取得
免許を取得したモノだけにピザを焼かせている

「ピザ職人の差で他社とは差別化していく」
「それが当社の強みになる」
「惜しみなくドンドン出資していく」

客の回転数を上げる事で
コストをかけた料理を手ごろな価格で提供する

単なる価格破壊と違った取り組みが
消費者の支持を集め始めている

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