ワールドビジネスサテライト,1/14,特集,サメをブランドに:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,1/14,特集,サメをブランドに

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ワールドビジネスサテライト,1/14,特集,サメをブランドに

横浜市中区
中華街のフカヒレ専門店

沼福門

看板メニューの特大フカヒレの姿煮
一皿3万円

1日一皿注文が入るという

フカヒレは繊維の1本1本が太いほど価値があり
値段が高い

この店は創業以来
気仙沼産のフカヒレだけを使っている

気仙沼産のフカヒレは丁寧に加工されているため
調理で戻すと柔らかく仕上がるという

沼福門 椎名治光 料理長
「上質なモノは黄金色」

しかしいま
この気仙沼産のフカヒレに異変が起きている

午前1時
宮城・気仙沼漁港

1ヵ月に渡る漁から戻った漁船
サメの水揚げが始まった

気仙沼漁港は
サメの水揚げ日本一を誇り
震災前の7割まで漁獲量は回復

フカヒレはサメの背ビレや尾を乾燥させたモノ

近海で獲れるヨシキリザメなどがその原料だ

午前7時
セリが始まる

次々と入札価格を書いた紙をポストに投函していく

この日のヨシキリザメの取引価格は
最高値 152円(1キロ)


震災前の最盛期の半分まで落ちている

漁師
「今の値段で推移されたら(船の)油代も払えない」

フカヒレ加工業者
「フカヒレは中国がよくない」
「輸出が全然ダメ」

気仙沼産フカヒレ
輸出先の大部分は中国
→ぜいたく禁止令で需要減

一方
ヒレ以外のサメの白身は

千葉・銚子市
水産加工 嘉平屋

すり身にしてカマボコや
はんぺんなどの原料に使われる

嘉平屋 上池辰男 常務
「サメ肉を加えることで口の中でとろけるような食感をだす」
「サメ肉は絶対に必要」

ところが

震災後半年間サメの水揚げがストップした際に
タラなどサメ以外のすり身で代用する業者が増えた

「15か16種類の商品があるが」
「半数以上はサメ肉の含有量を減らした」

江戸時代から続く気仙沼の
サメ漁業が大きな危機に直面している

こうした状況を何とかしようと立ち上がったのが

フカヒレ加工会社 中華・高橋 高橋滉 社長
「サメを取り巻く環境は震災以前から」
「将来の見えない大きな課題を抱えていた」
「それが震災でより大きくなった」
「いま解決しない限りサメの事業は継続できなくなる」

危機感を抱いた高橋社長が動き始めた
自ら音頭を取りあるプロジェクトを立ち上げた

気仙沼をサメの町と位置付け
気仙沼産のサメをブランド化しようというのだ

今回はサメのすり身ではなく
切り身を流通させる方針を打ち出した

サメの街 気仙沼構想
地元企業や食品・流通大手など18団体が参加

実は高橋社長
サメの切り身の商品化を研究を続けてきた

サメの身は味は淡白で癖がないため
様々な料理に仕立てられる可能性を秘めているという

高橋社長が今通っているのは
全国展開する中華チェーン

東京・渋谷
東天紅 恵比寿ガーデンプレイスタワー店

サメの切り身をおいしく食べるための
レシピ開発を進めていた

サメを蒸して衣をつけて
さっと揚げる

サメ肉の四湖ソース
サメのフライにピリ辛ソースをかけた四川風料理

試食してみると

「カリッというよりサクッという感じ」

さらに

サメトロ肉のコラーゲン煮
サメの尾に近い部分を使った煮込み料理
コラーゲンが多くトロッとした食感が楽しめる

「気仙沼のレストランに持っていきたい」

そして残る課題はサメの身の鮮度の問題だ

ヨシキリザメのはえ縄漁
近海で1ヶ月間に渡り操業
鮮度に関わらずサメは同一に扱われる

高橋社長はこの問題を解決するために
国の機関と研究を進めてきた

横浜市金沢区
中央水産研究所

共同研究
漁獲後どのくらい経過したサメなら
切り身として出荷可能か

ガイドラインを作成している

「船の上でどうサメを扱ったらいいのか」
「市場の人達はどう扱ったらいいのか」
「それぞれが適正に扱えば」
「サメの鮮度が保たれる高付加価値に繋がる」

この研究結果を漁師に提案し
鮮度の良いサメを安定的に供給してくれるよう求めていく方針だ

高橋社長は今年
気仙沼漁港の近くにサメの加工工場を建設する

サメのブランド化への取り組みは
まだ始まったばかりだ

*ヨシキリザメってヒレでけぇw
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