ワールドビジネスサテライト,2/17,特集,高級ステーキ人気の秘密:ワールドビジネスサテライト.Log

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ワールドビジネスサテライト,2/17,特集,高級ステーキ人気の秘密

今月アメリカで人気のステーキハウスが
日本に上陸した

東京・六本木
ウルフギャング・ステーキハウス

この店の売りは
肉のボリューム

客のほとんどが注文する看板メニューは

Tボーンステーキ(2名用)
850g 1万5000円

サーロインとヒレが同時に味わえる

景気を反映して高価なステーキが今売れている

ウルフギャングステーキハウス ピーターズウィーナー社長
「開店して1週間たつが1ヵ月先まで予約はいっぱいです」

厨房の奥にあるのは肉の貯蔵庫
そこにあったのは28日間たった熟成肉

ここ1年熟成肉がブームになっている

熟成肉
低温で熟成させうま味が増す

「東京から日本全国に店舗を広げるつもりだ」

今国内の牛肉の消費が伸びている

スーパーマーケットのバイヤー向けのイベント
スーパーマーケットトレードショーに

アメリカの食肉団体が出展

アメリカ産牛肉の輸入量 2013年
約22万トン 前年比46%増

2013年2月
米国産牛肉の輸入規制の緩和
→さまざまな部位の輸入が可能に

米国食肉輸出連合会 土方多寿子シニアマネージャー
「輸入数量がかなり伸びた」
「輸入停止前の数量にそろそろ戻るのではないか」

肉の中でも注目されているのが
熟成肉

静岡・富士宮市
さの萬

食肉小売卸
アメリカでドライエイジングつまり熟成の技術を学び
日本に持ち帰った

今では熟成肉の普及を図るため
全国でセミナーなどを展開している

佐野社長を駆り立てた熟成肉
その出会いは2006年ニューヨーク

さの萬 佐野佳治 社長
「熟成牛肉を口にしたとき」
「日本で食べる霜降り肉の脂汁のおいしさではなく」
「赤身の肉汁のうまさを痛感した」

熟成肉は欧米ではかなり以前から普及していた

さの萬
約2年をかけて独自の熟成方法を開発

熟成肉
温度・湿度を一定に保ち
40~45日間熟成する

業務用の扇風機で赤身肉の水分を飛ばす

固くなった周りをそぎ落とし骨を取ると
うま味が凝縮された熟成肉となる

「今までの牛肉とは別物」
「新たな食文化ビジネスチャンスにつながっていく」

一方
沖縄でも新たな牛肉の開発に取り組む企業がある

山原牧場

にやってきた
ワールドワンの岡井さん

実はこの牧場
経産牛と呼ばれるお産を終えた母牛を育てている

ワールドワン 岡井友満 執行役員
「母牛の出荷に悩んでいた」
「競りに出しても非常に安価でミンチの材料にしかならない」

お産後の母牛
平均体重 400キロ
肉が少なく安価

そこで

山原牧場 嘉陽学 代表
「できるだけ早くおいしくコストをかけずに取り組む」

嘉陽さんは安価で買い付けた母牛に
地元ビール工場から無料でもらったもろみ粕を与える

すると食が進み

飼育後の母牛(半年)
平均体重 650キロ

さらに
肉の味を良くする沖縄ならではのえさを与える

「これは沖縄の黒糖の蜜」
「糖分とミネラルが多く含まれ」
「糖分が餌となり乳酸菌が増え」
「健康な牛が育つ」

経産牛の飼育
短期間のためコストが安く
良質の牛を生産

沖縄の嘉陽さんが育てた経産牛の肉は
神戸に届けられる

神戸・中央区
琉球料理 金魚すさび

ワールドワン 岡井友満 執行役員
「沖縄で育てた琉球島和牛です」

Bランクの肉質だった経産牛が
半年の飼育でAランクのクオリティに高められていた

「これでAの3番」
「きれいにサシ(脂)が入るようになった」

ほとんどン客が値段がお得なこの
琉球島和牛の料理を注文する

農家の嘉陽さんと共に
琉球島和牛の開発を行ってきた岡井さんは

「輸入和牛と変わらない価格で」
「日本の黒毛和牛と同等の品質にしていく」
「新たな市場を開拓できる」

新しい形へと進化する牛肉
消費者の嗜好に合わせた進化は今後も続きそうだ

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