ワールドビジネスサテライト,5/8,特集,人気チェーン「そば」に挑む:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,5/8,特集,人気チェーン「そば」に挑む

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ワールドビジネスサテライト,5/8,特集,人気チェーン「そば」に挑む

サラリーマンの街新橋
駅から徒歩7分の場所に先月

ひっそりとオープンしたのは

鴨そば 塚田農場 西新橋店
店はすべてカウンターの20席

客の目当ては
かもせいろ です

山形県産のそば粉を使ったそばに
ゆずが入ったつけだれ

そして脂がのった鴨肉

食べる前に鴨肉をたれに入れれば
じわーっとだしが出てうまみが増すと言います

このかもせいろ
価格は890円(税込)です

価格が高いという声
すぐ近くに立ち食いの小諸そばもあるためです

大手そばチェーン
店舗数100店前後で競う
ざるそばなど200円台も

一方
鴨そば 塚田農場 客単価800円台

1000円以上の高級そばとも違う
中価格帯です

鴨そば塚田農場 西新橋店 大森蒋弘 店長
「安い立ち食いそばと」
「値段の高い個人店がある」
「リーズナブルな値段でいいそばを食べられるところはまずない」

高品質中価格で国産のそば粉を店内で製麺しています

「居酒屋の塚田農場のブランドも背負っているので」
「責任感とプライドは持たないといけない」

塚田農場
全国に100店ある新興居酒屋チェーン

宮崎県の地鶏を農家から直接仕入れコスト減
高級な地鶏を身近に

そば粉も農家から直接仕入れます
店内には仕入れ先の農家の写真がありました

山形・大蔵村
山道を歩く2人

塚田農場運営 エーピーカンパニー 米山久 社長

ソバ農家 加藤和之さん

米山社長は仕入れ先になるよう
加藤さんを直接口説いたのです

ソバ農家 加藤和之さん
「山形県一小さな村で何十年と農業やってきて」
「こういう展開だから戸惑う」

塚田農場運営 エーピーカンパニー 米山久 社長
「農家を含めた6次産業の仕掛けで」
「飲食をやればものすごく意味を感じる」

一次産業の農業
二次産業の加工
三次産業の流通・販売
を一体にする6次産業化でソバのブランド化を図るのです

次に訪ねた先は

山形・舟形町
山形第一農場

鴨そば 塚田農場
鴨の養殖農家 庄司太郎さんに生産委託し鴨肉を自社生産に

自社ガモの提供は10月ごろ
その時こそ鴨そば塚田農場の本格オープンだと言います

「自社ガモ自社ソバをキラーコンテンツに」
「1店舗で1農家を養っていけるビジネスモデル」
「できれば1000店舗1000農家」

居酒屋で培ったモデルを生かし
多店舗展開で提供します

東京・銀座

伸び盛りの外食チェーンがもう1社動きだしました
駅の改札の目と鼻の先

俺のそばGINZA5(4月オープン)

ランチタイムには毎日行列ができます

350gのソバの上に
煮込んだ牛ばら肉

さらに
ネギ・のり・ごまを乗せます

看板商品俺の肉そば 850円(税込)

やはり中価格帯です

運営するのは俺のイタリアンなど
いま飛ぶ鳥を落とす勢いの外食チェーン俺の

立ち食いで客の回転率アップ
→原価の高い商品を実現

高級な料理を安く食べられる人気チェーンなのです

俺のそばGINZA5 末永浩二 料理長
「夜は俺のシリーズらしい」
「コストパフォーマンスの高い単品を近々やるつもり」

夜のメニューをやる告知も貼り出し
客の期待を煽ります

そして先週
夜メニューの試食会が開かれました

社長や幹部が集まりました
夜メニューの候補とは

ふかひれとすっぽんの茶碗蒸し
(想定価格880円)

和牛カルパッチョ
(想定価格780円)

鮑トリュフ揚げ
(想定価格1580円)

通常の飲食店の原価率は3割ほど
→俺のそば夜メニュー候補は6割

俺のシリーズでは
じゃぶじゃぶという合言葉のもと高い原価率を奨励します

メニューの開発者は
末永料理長

和食料理人 道場六三郎さんのもとで修業した
腕を振るいます
みちば風ローストビーフ
(想定価格1280円)

師匠の名前を付けたローストビーフは
原価率が最もじゃぶじゃぶの96.8%

俺の 安田道男 副社長
「この名前ほんとうにつけるの?」

俺の 坂本孝 社長
「喜ぶと思うとってもおいしいと言えば」
「文句は言わないでしょうね」

試食を終え総評に入ります

俺の 安田道男 副社長
「90%以上の原価が5品もある」
「最近見たことがないので感動しています」

俺のそば
夜メニューは来週15日から

俺の 坂本孝 社長
「普通のそばの概念に固定せず」
「自由な発想」
「世界一の料理集団だから」
「そばの部門でも1位を取る」

俺のそばがじゃぶじゃぶの原価率にできる秘密を
坂本社長がもう1つ明かしました

「昼間のそばだけで収益が取れているので」
「あとは思い切った原価で出せる」
「じゃぶじゃぶじゃぶ」

外食業界で常識を覆してきた新興勢力が
その勢いでそば業界を席巻するのでしょうか

*ぶっちぎれるかな?
俺のイタリアン、俺のフレンチ
ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方
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