ワールドビジネスサテライト,8/20,高級料理を立ち食い!激安で行列「俺の」:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,8/20,高級料理を立ち食い!激安で行列「俺の」

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ワールドビジネスサテライト,8/20,高級料理を立ち食い!激安で行列「俺の」

先週水曜日
東京・銀座

お盆で閑散とする中
長い行列が

店の名前は
俺のイタリアン

近くにはもう1つ行列がありました

こちらは
俺のフレンチ

2つもある企業が運営しています
店内を見るとみんな立って食事をしています

ぎゅうぎゅうのなか立って食事をしています

それでも客は

客1
「ヤバい」

満足そうです

Q.立ち飲みについてどう思うか

客2
「この値段だから全然オッケー」

客の目当ては低価格で提供される本格的な料理

甘エビのタルタルキャビアをのせて 734円(税込)
肉フィレとフォアグラのロッシーニ 1598円(税込)

しかも
その料理を作るのは有名店で修業を積んだ一流シェフです

なぜ低価格が実現できるのか
それは

回転率
店内の客が入れ替わる回数

ディナータイムで
高級レストラン 1回未満

一方

俺のフレンチ 3回以上

低い客単価を
客数でカバーして利益を出しているのです

外食産業では常識外れの店

俺のイタリアン
俺のフレンチ
俺の割烹
俺のやきとり
俺の焼肉
俺のそば
俺のだし(おでん)
俺の揚子江(中華)
8つの業態を運営しています

会社名は俺の株式会社

さらに
10月には9つめの業態がオープンする予定です

俺の株式会社 渡邊康雄シェフ
「今度俺のスパニッシュを始めるのでそのための料理の試作」

次に俺の株式会社が挑戦するのはスペイン料理です
料理長の渡邊シェフも2つ星レストランで修業した一流シェフ

出来上がったのはオマールエビと黒トリュフをぜいたくに使った
スペインの郷土料理

やはり製品化しても価格は押さえたいと言います

俺の株式会社を3年前に創業した

俺の株式会社 坂本孝 社長
「3年たちましたからね」
「次の成長に脱皮して進まないといけない」
「まさに今年いっぱいはそういう時」

東京・港区
俺のイタリアン神谷町店

での生インタビュー

※一部要約して書いています

Q.3年は長かったですか

「あっという間でしたねぇ」

Q.自分の店で食事をすることもある

「いやほとんど1週間に4回くらい」

ココで3品を注文それぞれの原価率を見ると
ホワイトアスパラのブランマンジェ 626円(税込) 78%
活きアワビと青のり          1598円(税込) 90%
肉フィレとフォアグラのロッシーニ 1598円(税込) 110%

Q.原価率110%は損をしていますがいいんですか

「ええいろいろ秘訣がありますから」

Q.原価率を高めるのが売りだからココまでやってしまおうということですか

「原価をかけて我々ジャブジャブかけると言いますけど」
「それでお客さんが美味しくて”え!こんな安い価格なの”」
「行列ができるんですね」
「お客さんが絶え間なく入ってくる」
「普通の店だと座り席にしてしまうんですけど」
「立ち飲みにすると3倍人が詰められるんです」
「1日に4回転しますから普通の店よりも12倍お客さんが来る」
「だから1人でいただく利益じゃなくて1/12でいいと」
「ですからそれだけ安くできると」
「ワケがあるんです」

Q.4回転でも損益分岐点となる利益率が88%と伺ったことがあるんですが
  それを超えてもいいというのは

「すべてが80何%ではなくてやっぱりこれだけ店が広がって」
「お客さんがたくさん来ていますから利益の元はワインです」
「ワインは日本一安く入るんです」
「お客さんが安いと思っても我々そこに利益の源泉がありますから」
「こういう風な材料をジャブジャブかけても利益はたんまり入ってくる」

Q.客層の想定は

「やはり30歳くらいで男性よりも活躍しようと思っている」
「若くて美人の人がいっぱい入ってくる」

Q.美人というのもポイントなんですか

「そうですね美しくなる人が来る」
「この料理を食べると美人になるんです」

Q.多くの若い人に集まって食べて飲んで
  長居するわけでもなく気持ちよく帰ってもらうという事ですか

「そうです」

”俺の”店舗数と業態展開
2011年 3店舗 2業態
2012年 10店舗 3業態
2013年 19店舗 6業態
2014年(予) 30店舗 9業態

Q.どんどん業態が広がっているのはなぜ

「やはりこういう安くておいしいモノを」
「みなさんに楽しんでもらうためには最初イタリアンを出しましたけど」
「フレンチ出してくれ和食を出してほしいとスパニッシュを出してほしいと」
「みなさんお客さんの声を聞くとこのような形になっちゃうんですね」

Q.料理人の活躍の場をという思いも強い

「ええ」
「専門学校出て10年たつと飲食業界にいる人が10%を切る」
「今までは厨房が魅力がなかったそういう人たちに魅力を持たせて」
「この仕事に命をかけたいとそういう人が幸せになるように」
「こういう業態を作りました」

坂本社長の次の戦略につても取材しています

東京・銀座
に立つ大型ビル

この日坂本社長が案内してくれたのは
地下に広がる工事現場

「今までで一番広い面積ですから」
「相当楽しみ」

銀座の新店舗
1つのビルに俺のイタリアン 俺のフレンチの2店舗
過去最大の200坪 500席
10月30日オープン予定

従来の店舗 約30坪
新店舗 約200坪(7店舗分の広さ)

「日本で一番面白いレストランになる」
「乞うご期待」

自信を見せる坂本社長
経験した事のない大型化に対して幹部社員は

幹部1
「そう考えると人が必要ですね」

幹部2
「最初は入客数をコントロールするしかない」

Q.新店舗は500席になるので幹部社員も心配な顔をしていましたけど

俺の株式会社 坂本孝 社長
「心配なフリをしています」
「(本当は)自信満々ですねみなぎっています」

Q.勝算はあると

「そうです」

Q.今までのビジネスモデルとは違う事をする転換点になると思うが
  その理念は社員に伝わっている

「伝えてあります」
「今回は銀座の一丁目銀座のランドマークを作ろうという意味がありまして」
「今まではお客さんに立っていただいた」
「でも全席座りなんですそのために広い面積を取りました」
「そして今まで3年たちましたけど」
「そろそろイタリアン・フレンチ飽きたかなぁという人もいると困るんで」
「新しい画期的なモノを作った」
「それは日本一のシアターレストラン」
「生の演奏が舞台を大きくして12人くらいの音楽バンドが入って」
「そこでもって聞きながら素晴らしい料理を食べる」
「座りながら生音楽を聴く事ができる」
「日本一の劇場レストラン」

Q.客の趣味趣向は移り変わりは早い

「やはり3年一巡と言って今までの飲食の絵をとりますと
「3年くらいで競合がやってきたり商売敵がいっぱい出てくる」
「それよりも先駆けて自分でぶっちぎりのダントツのトップを行こうと」
「そういう事で他が絶対まねのできないモノを銀座で作ろうと」
「この強い意志に基づいてできるんです」
「10月の下旬オープンなんですよ」

Q.成功体験を社内で引きずりがちだと思いますけど
  社長はどういう風に説明してるんですか

「やはり私どもの会社っていうのはお金も儲けけをするだけの会社じゃありません」
「そこで働く社員の人たちがこの会社で働いてよかった幸せになるという」
「みんなが幸せになるように願いを持って作られた会社ですから」
「まず何のために会社をしているという理念が違います」
「ですから理念を共有するという事が非常に私ども会社は強い点じゃないかな」
「輝いているでしょ皆さん」

Q.いま労働不足と言われますが人材確保とか賃金とかどう思われていますか

「やはりその職場が魅力があればやっぱり人がどんどん集まってくる」
「いかにあそこで仕事がしたいという魅力ある職場にする」
「魅力ある会社にするこれがきちんとできれば人手不足なんて全然心配しない」
「(賃金は)上がっていますけどそれだけの収益を取っておりますので」
「早め早めに皆さんがいい生活ができるように高い給与を考えています」

Q.どういう採用をしている

「宣伝広告もしますけど」
「知り合いが紹介で人を連れてくる」
「ですから外部紹介社内紹介非常に多い」
「そこが強みだと思います」

Q.有名店で働いていたシェフを集めるのは難しくない

「私どもはチェーン店でありながらシェフが自由な料理を作れる」
「原価をかけられる毎日違うメニューが出ても」
「誰も何も言わないむしろ褒められる」
「自由に自分が苦労してきた味を提供できる」
「それができるんで成長するし皆さんがそこで働いてよかったと」
「しかもお客さんが大喜びいい事ずくめです」

Q.大型化の次は目標ありますか

「海外ですね」
「日本でNo.1を目指しておりますから」
「日本でNo.1になるためには世界のシェフと交流していく」
「ですからアメリカNYも考えていますし」
「パリ・ミラノそして東南アジアも全部まとめて私どもが出店していく」
「そして料理人の交流によって東京が世界の料理人の中心地」
「そうすると今まで料理で苦労した人の夢が叶いますよね」
「日本が優れている料理人を輩出している証拠づくりをしたいと思います」

*劇場大型化は銀座くらいな気がするけどねぇ
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