ワールドビジネスサテライト,8/27,特集,独占取材 JAL新サービス開発の舞台裏:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,8/27,特集,独占取材 JAL新サービス開発の舞台裏

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ワールドビジネスサテライト,8/27,特集,独占取材 JAL新サービス開発の舞台裏

あす羽田空港で公開される
JALファーストクラスラウンジ

日本航空 植木義晴 社長
「ちょうど目の前で飛行機の離着陸が見える」

明日の正式発表を前に特別に
WBSのカメラが入りました

JALファーストクラスラウンジ
広さ 1531u 213席

「ここでシェフに調理してもらい」
「タイムリーに温かいモノを出す」

ラウンジ初となる鉄板焼きを導入
本格的な食事を提供します

さらに

「ここから先はレッドスィート」
「コンセプトは大人の隠れ家」

アンティーク調の室内にはシャンパンルームから靴磨きまで
JALの空の歴史を示す品も並びます

「実際に使っていたエアバスA300の計器」

Q.ファーストクラスに力を入れる理由は

「日本航空のスタンスをしっかりと内外に示す」
「フルサービスキャリアとして生き残っていくんだと」
「対照的にLCCも出てきたが我々は価格勝負するのではなく」
「最高の商品・サービスを提供し適切な運賃をいただく会社になる」

密着150日
JALファーストクラス新サービス開発の現場

4月24日
JALの機内食開発チームが向かった先はミシュラン3星和食店

東京・港区
龍吟

です

9月からファーストクラスで出す機内食の監修を
龍吟 山本征治シェフに依頼したのです

この日は
メニューの提案を受けます

日本航空 機内食開発チーム 田中誠二さん
「チャレンジということで既成概念を取り払い」
「世界最高の和食を提案していただく」

JALの機内でしか味わえない
世界一の和食

三ツ星店のフルコースを
空の上で再現しようという挑戦です

まずは前菜から1度に5種類
温かい前菜と冷たい前菜がそれぞれ別の小皿に盛られています

繊細な盛り付けも和食には欠かせません

山本シェフの提案は
前菜
焼き魚
すき焼き
海鮮
煮物椀
飯物
甘味
の全7品

本格的な和食は手間がかかるため
機内では難しいというのが常識でした

あえて挑むのには意味があると言います

「客はきっと驚く」
「サプライズの演出が大事」
「山本シェフの新しい発想を取り入れ」
「新しいJALの和食にチャレンジしたい」

三ツ星店のメニューをどう再現するか

東京・大田区
JALロイヤルケータリング

機内食開発チームが集まりました
機内の限られた空間と設備で7品も出せるのか懸念する声が上がります

肉に加え魚も出すことに賛否が分かれます
メニューだけではありません食器も大きな課題

今ファーストクラス用にある食器を全て並べてみますが

問題になったのは1人あたり5枚必要な前菜の小皿
過去にこれほど多くの食器を使った事がないため合うモノがありません

大皿に全部盛るのか品数を減らすのか料理長は

JALロイヤルケータリング 荒平務 総料理長
「山本シェフのイメージはこの器にはこの料理」
「和食は特に器ありきの世界」
「そのイメージに合わせたい」

世界一の和食の実現のため龍吟のままに行きたい
しかし新しい小皿を買わなくてはなりません

「全世界で使うのですごいコストがかかる」

1人5枚でも世界各地に就航するすべての便でそろえると
4000枚以上が必要です

その費用は認められるのでしょうか

5月28日
羽田にあるテストキッチンで料理長の格闘が始まっていました

料理人歴30年の料理長
それでも三ツ星店の料理の再現は簡単ではありません

「山本シェフの味に近づけるか不安」
「このままではOKは出ない」

そして
問題の魚と肉2つのメインメニューは
肉1品に絞って品質を高める事にしました

分厚い肉で作るすき焼き食べごたえのあるメニューです

機内で温めなおした時に
パサつかないようにするにはどうしたらよいのか

料理長が行き着いた解決策は

「コンフィは低温調理」
「油でじっくり火を通す」

コンフィ
低温油でゆっくりうま味を閉じ込めるフランス料理の手法

和食では初の試みです

試行錯誤が続きます

6月10日
山本シェフが試作メニューのチェックにやって来ました

龍吟 山本征治シェフ
「ナスはもっと甘くていい」
「海老しんじょうが固い」
「ユリ根はもっと小さく」

細かな点まで次々と注文が出されます
魚を無くし1品に絞ったメインの肉は

「肉の火の入り具合はすごい」

コチラは合格点
褒め言葉に料理長もこの表情

「僕は妥協なく伝えている」
「おいしく食べてもらうためにやらなければいけない事を考える」

7月23日
日本航空 本社

訪ねると田中さんの元に届いていたのは
前菜に使う小皿のサンプルです

日本航空 機内食開発チーム 田中誠二さん
「これが今回選んだ織部焼の小皿」
「新規の機内食器」

購入費用を確保するのは田中さんの役割
上司を説得します

「導入時に1440個その後2880個」
「年間4320個が必要」

日本航空 商品サービス開発部 畠山隆久 部長
「もう少し破損率を管理すれば費用をもっと抑えられる」
「単価が下がれば一番いい」

さらに費用を下げろという厳しい注文
経営破たんというどん底を経験し身に付いたのはコスト意識です

「コストに厳しく向き合わないと」
「強い企業体質は得られない」

長期的に経費を減らすことを条件に
小皿の購入が認められました

そして完成したのが
JALファーストクラス秋の和食メニュー

しかし
これで終わりではありません

7月24日
JALテクニカルセンター

客室を模した訓練施設で
機内食サービスの模擬実験です

全ての準備をこの狭いギャレーで行わなければなりません
まずは5つの小皿の前菜

どれも見た目が似ていて見間違いそうです
慣れない手つきで慎重に並べます

トレーには色づいたもみじを乗せて
秋の演出です

キャビンアテンダント
「(作業量は)これまでの1.5倍以上」
「客のペースに合わせて盛り付けるのはイメージと違う」

9月のメニューの提供開始まで残りわずか
急ピッチで研修を行う事になりました

8月7日

そして最後の関門は
この人

社長のOKが出なければ前に進めません
こだわりの前菜試食した社長は

日本航空 植木義晴 社長
「おいしいよ」

続いてすき焼きは

「厚い肉を機内で食べるとパサつくことが多い」
「これはそういう感覚はない」

料理長渾身のすき焼きも高評価です

JALの新たな挑戦を象徴するファーストクラスの機内食
その強化でJAL全体の収益アップの礎を築く事ができるでしょうか

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