ワールドビジネスサテライト,7/9,特集,革新相次ぐ日本酒造り:ワールドビジネスサテライト.Log

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ワールドビジネスサテライト,7/9,特集,革新相次ぐ日本酒造り

神戸・東灘区

バスから降りてきたのは中国人観光客
向かった先にあるのは

酒造メーカー大手白鶴の

白鶴酒造資料館
大正時代に建てられた酒蔵を活用
見学無料

そして
併設された売店では

日本酒が飛ぶように売れていました
箱買いする客も

白鶴酒造資料館
2014年 外国人客4万人(↑前年比1万人)

店の一番人気は

「蔵酒は兵庫県産の山田錦で造った」
「特別純米の原酒」

山田錦は酒造りに適した米で
酒米の王様と呼ばれています

ところが今その山田錦が不足しています
背景にあるのは世界的な和食ブーム

日本酒の輸出は急増しこの10年で2.55倍

そこで白鶴は今年
新たな取り組みを始めました

兵庫・篠山市

白鶴酒造 生産本部 松永將義 部長
「白鶴酒造100%出資の白鶴ファームを設立し」
「酒米栽培を始めた」

白鶴ファーム
10ヘクタールで酒米を栽培
→2017年に30ヘクタールへ

「将来的に良質な酒米を確保したい」
「酒米は栽培が難しくすぐに作ってもらうのが難しい」

こうした中同じ量のコメから
多くの日本酒を作る技術も生まれています

福島・二本松市
大七酒造

1752年創業
250年以上の歴史を持つ老舗です

主力製品が大七純米 生酛
日本一に何度も選ばれて事のある銘酒です

酒造りはまず玄米の精米から始まります

大七酒造 精米課 家久来学 課長
「精米室という米を磨ぐ場所」
「玄米から白米になるまでこの中を循環させて精米していく」

玄米の表面にあるぬかは雑味になるため取り除きます

こちらは精米機の中にある砥石
これがコメに当たりぬかが少しずつ削られます

この精米過程に大きな無駄があるというのです

「普通は中で米が暴れるように動き」
「壁や米同士がぶつかりながら削れ形が丸くなっていく」

こちらが削ったあとの精米

楕円形の玄米が丸くなってしまうので
削らなくてよい白米の部分まで削ってしまっているのです

そこで
大七は無駄を減らすため
丸く削らない方法を編み出しました

「(米を)満員電車の人のようにすし詰め状態で入るようにする」

精米室にコメをたくさん詰めることで
米が暴れることがなくなるため外側から少しずつ均一に削られてくるのです

「砥石だけで削るというより」
「米同士もすり合わさって削れていく」

こうして生まれたのが
超扁平精米という楕円の米ぬかの部分だけを理想的に取り除くことに成功

従来35%まで削っていたのと同じレベルの酒が
50%削るだけで済むようになったと言います

「近年は酒米不足とも言われているが」
「この技術は米を有効に利用しながら」
「従来より品質を高めることができた」

新潟県・佐渡市
尾畑酒造

1892年創業

ここでも新たな挑戦が始まっています

真野鶴ブランドの日本酒を作っています
本社の蔵を訪ねるといまは誰もいません

資本力の大手メーカーを除き
日本酒造りは

寒造り
酒米を収穫した秋から春にかけて行う酒造り

が基本だからです

尾畑酒造もおととしまでは寒造りだけでした
ところが今は

尾畑酒造 平島健 社長
「違う場所で夏に酒造りを始めた」

朝7時
社長に案内された場所は

旧西三川小学校
2010年に廃校
当時の状態がそのまま残されています

その一室で酒造りが進められていました

「これから仕込みを行う」
「蒸したコメを冷やしている」
「今は暑いので室内で冷やし冬と同じ環境にしている」

暑いなら冷やせばいい
教室全体を断熱パネルで覆い外の空気を遮断

業務用のエアコンをガンガンかけ
冬の環境を作り出しています

その電力を作っているのが太陽光パネル
プールのあった場所に設置し夏の酒造りに必要な電力を賄います

既存の建物を活用→投資額5000万円

年間を通じた酒造りで生産量のアップを図ります
ただこの取り組みにはもう1つ理由があります

夏の間若手に経験を積ませることで後継者を育てているのです

できたお酒が

今年は去年の2倍の量の酒を仕込みます

尾畑酒造
現在は約10ヵ国に輸出

さらなる成長を目指します

「海外輸出の比率は売り上げ全体の5%」
「将来的には10%まで高めたい」
「ワインと同じように世界的な飲料になるよう努力したい」

世界へと広がる日本酒のマーケットを見据えた
様々な挑戦が始まっています




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