ワールドビジネスサテライト,9/8,特集,"赤身ブームの波"和牛にも・・・:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,9/8,特集,"赤身ブームの波"和牛にも・・・

ワールドビジネスサテライト.Log
トレたまは上のカテゴリーから飛んでください

番組でよく使われるアンケート
>>マクロミル
関連記事:金曜フォーカス,ネット予約維新
関連記事:超・円高時代の資産運用は

↑海外旅行の両替に便利↑
番組でも使われるアンケートに参加しませんか

ライブ 商品先物 表の提供はForexpros.jp
このクロスレートの提供はForexpros - FX ポータルサイト
Seesaaモバイルにも広告がはれる!
マイクロアドBTパートナーでおこづかいゲット!
test
WBSRSSボタン.png
Sponsored Link

ワールドビジネスサテライト,9/8,特集,"赤身ブームの波"和牛にも・・・

去年オープンした

東京・千代田区
肉アバンギャルド


午後7時を回ると
ほぼ満席です

客のお目当ては

黒毛和牛のタリアータ
100g 1480円(税抜)

赤身が多いリブロースやモモ肉を炭火で焼き
なかは半生の状態で仕上げています

その味は

客の多くは赤身の肉を200g以上
軽く食べてしまうと言います

客1
「脂が多いのは好きではないが」
「赤身はさっぱり食べられて量も進む」

客2
「さっぱりした方が好きなので」
「僕はこっち派ですかね」

人気を集める牛肉の赤身

*最近のテレビって赤身押しだよね

ある方法でうまみを引き出していると言います
それは肉の熟成です

赤身ブームを支える
熟成肉とは

静岡・富士宮市
さの萬

さの萬 佐野佳治 社長
「今年作った熟成庫です」

中に入るとズラリと並ぶ
牛肉の赤身

扇風機で強い風を当てながら
室温1℃ 湿度70%前後→約50日間熟成

「余分な水分が外に出て」
「中に残っている水分と肉の成分が結びつき凝縮する」

さらに肉の表面に広がる白いカビがタンパク質を分解し
うま味を引き出すと言います

熟成後の肉を分析するとグルタミン酸などの
うま味成分が大幅に増えています

低温で保存されているため細菌は減少
肉が腐ることはありません

熟成によってうまみが増す赤身
人気は高まり

国産牛肉の赤身
卸値↑3割(前年比)

「客も脂のくどさに飽きてきた」
「赤身志向の和牛をつくろうとする人も増えている」

赤身の和牛とは
日本三大和牛の産地の1つ近江牛の産地

滋賀・草津市
サカエヤ

近江牛を全国に出荷する食肉店
ここに新たな和牛づくりの仕掛け人がいました

店の奥から取り出してきたのは
従来の和牛の常識を覆す肉だと言います

肉の断面を見てみると
脂肪の入り方が従来のモノと比べて少ないのが分かります

和牛でありながら脂肪の割合を
あえて少なくしたのです

サカエヤ 新保吉信 社長
「昔に比べてサシ(脂肪)のある肉は味がのっていない」
「おいしくない」
「この1~2年で理想とする肉に仕上がってきた」

牛肉は1頭からとれる肉の割合と
サシと呼ばれる脂肪の入り具合などで格付けされます

最高ランクのA5には一般的に
サシが多い霜降り肉が選ばれます

しかし

新保社長
あえてA2A3などに格付けされる
赤身の和牛づくりを目指す

この日は
契約している牧場に向かいました

「日課のように定期的にいく」
「新しい事に挑戦する牧場は非常にまれ」

新しい形の近江牛を生産している

滋賀・近江八幡市
木下牧場

家族経営で約200頭の和牛を
一般的な牧場の2倍以上のスペースで飼育
牛にストレスをかけないようにしています

さらに
減農薬でつくられた地元の餌をできるだけ使い
健康で安全な牛の飼育を目指しています

精算した牛はほぼすべて
新保社長が買い取り

Q.全て買い取りだと安心感は?

木下牧場 木下その美さん
「全然違う」

この日やって来たのは
各地のレストランで腕を振るう料理人たち

新保社長が
新しいカタチの近江牛を売り込もうと呼び寄せました
サカエヤ 新保吉信 社長
「お願いしているのはできる限り赤身にしてほしい」
「味のある赤身 食べてもくどくない」

新保社長によると日本では霜降り牛肉が高く売れるため
一部では牛を無理に太らせる業者もいると言います

当然肉の味も悪くなります
そこで考案したのは近江プレミアム牛

赤身でありながらうま味も強くする秘密がこちら
福井県から取り寄せた純米酒の酒かすです

酒かすを1日約7キロ与えると
体はあまり大きくならず甘みのある脂肪が適度にのると言います

新保社長はこの牛を
A5と同じ価格で買い取り

月に1頭しか出荷できないため
常に予約でいっぱいです

「通常の牛と近江プレミアム牛では明らかに味が違う」

どれだけ味が違うのか
料理人たちが確かめます

京都市
南山

木下牧場の近江プレミアム牛の味は

原田康輔さん
来月 肉料理の店をオープン予定
近江プレミアム牛を扱うことを検討中

原田康輔さん
「うまい 噛めば噛むほど味が出る肉は」
「あまり体験したことがない」
「(自分の店で)ぜひ使って見たい」

反応は上々です
サカエヤ 新保吉信 社長
「日夜苦労して和牛を改良している人がたくさんいる」
「和牛はまだまだ可能性があるし」
「もっとおいしくなる」

赤身ブームの裏で変わり始めた和牛の生産現場
おいしさを追求する試行錯誤が続いています

*ちょっと食べてみたいかも


Sponsored Link
トップページに戻る

参加ブログランキング

にほんブログ村 ニュースブログ 国内ニュースへ人気ブログランキングへ

 

相互リンク募集

プロフィール

WBS

バスケットマン

Twitterボタン
Twitterブログパーツ

メインブログ買い捲リンク


ゲームのブログ

DNFCbanner定.jpg
楽天のサービス
楽天トラベル
楽天トラベル(高速バス予約)
楽天仕事紹介
楽天カード
楽天プレミアムカード
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。