ワールドビジネスサテライト,9/22,特集,「変貌する外食のいま」第2夜,勝ち抜くカギは"原価率":ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,9/22,特集,「変貌する外食のいま」第2夜,勝ち抜くカギは"原価率"

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ワールドビジネスサテライト,9/22,特集,「変貌する外食のいま」第2夜,勝ち抜くカギは"原価率"

東京・品川区
原価BAR

その名の通り
お酒や料理を原価で提供する店です

ベンネヴィス 50円(1ショット)
などカクテルも1杯100円~

ダイキリ 150円(シングル)

フランス産 高級フォアグラのソテー 520円

というリーズナブルさ
もちろんこれだけでは商売が成り立ちません

3年連続増収増益ですが
そのカラクリは

客は入り口で1600円の入場料を支払います

原価BAR
入場料で利益を確定

客がどれだけ飲み食いしても
店が損をすることがありません

原価BARの収益構造
原価 50%
人件費 23%
家賃その他 19%
利益 8%

原価BARを運営する ハイテンション 柳谷智宣 専務
「原価率を4割5割に上げるといいモノが安く出せるので」
「もっといても客が増える」
「薄利多売で疲弊してもしょうがないので利益をとれる仕組みを考えた」

実はいま飲食業界では原価率の高い店に注目が集まっています

例えば

いきなり!ステーキ
ステーキの原価率 約70~80%(廃棄分含む)

俺のフレンチ
平均原価率 約50%
→料理は約60%(廃棄分含む)

船井総合研究所 フードビジネス支援部 三ツ井創太郎 氏
「景気が上向いているといわれる中」
「消費者は実感できていない」
「家計も悪いのでちょっとだけ贅沢したい」
「プチ贅沢マインドと高原価率商品が結びつき」
「顧客の来店動機になっている」

札幌市・中央区
すすきの

北海道海鮮にほんいち
北海道中心に11店舗
売上高44ヵ月連続で更新中

漁師町の刺身板盛り 500円
仕入れ値 550円 原価率110%

かにぶっかけ出巻玉子 880円
原価率 80%

人気商品の刺身盛と玉子焼きについて
社長に話を聞くと

にほんいちを運営する アイコンセプト 市川暁久 社長
「オーダー率は9割を超えてる」
「ほぼ10割」

Q.そればかり頼まれると

「完全に倒産してしまう」

実はここに儲けのカラクリが
刺身などの写真入り目玉メニューは原価率20%台

目玉商品の原価率が高くても

客を無意識に原価率の低いメニューに誘導する事で
利益を上げていく仕組みです

海鮮居酒屋にほんいち
平均原価率32%

客を原価率の低いメニューに誘導した後
いかに満足させらるかがカギだと言います

9月11日
北海道・根室

午前4時
花咲港

台風が接近する中漁師たちが急ピッチで作業を続けていました
水揚げされたのは旬のサンマです

午前6時半

市川社長が港に姿を現しました

「この産地はには年に5~6回」
「サンマやサケ カニの時季に必ず足を運ぶ」

なじみの仲買人のもとに向かいます
用意されていたのは特別なサンマでした

ブランドサンマ
船上で良いサンマを選び沖合で氷詰め
→例年 仕入れ値は1匹350円前後

なんとブランドサンマ1匹210円で商談成立

こうした独自の仕入れルートが
にほんいちが持つ強みでもあります

9月12日
札幌・中央区

店を訪ねるとブランドサンマが届いていました
さっそく状態を確認します

Q.どんなメニューで提供する

「鮮度がいいので刺身で売りたい」

極上さんま刺身 680円
原価率 23.5%

これにどう原価率の高いメニューから誘導するのか
市川社長さんまのメニューだけ別刷りにし特別感を強調する戦略にでました

開店15分前

「根室でさんまを買い付けています」
「今日は売り切りましょう」

午後5時
開店と同時に客が入ってきました

さっそく注文が入りました

「来店したお客全卓からサンマの注文を頂いている」

結局
この日は用意したさんまがすべて完売

客単価
3800円→約4000円

「最初に原価率の高いモノを必ずオーダーしてもらうよう作るが」
「その後自分たちが動いて価値が上がったモノを売る」
「仕入れは企業努力なので」
「そこで価値のバランスをつくるべき」

原価率をどうコントロールするのか
外食で勝ち抜くカギとなっています

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