ワールドビジネスサテライト,12/17,寒さでうまみ倍増!?:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,12/17,寒さでうまみ倍増!?

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ワールドビジネスサテライト,12/17,寒さでうまみ倍増!?

東京・港区
キーズカフェクラッセ

で提供しているのは
氷温熟成コーヒーというもの

1杯250円

通常より1割ほど割高ですが
販売数は伸びています

氷温熟成コーヒーとは
どういうモノなのか

やってきたのは倉庫
あさ袋に入っているのはコーヒー豆です

詳しい温度は企業秘密ですが
マイナスの温度帯で一定期間寝かせます

氷温熟成
冬の外気にさらす寒干しの技術を応用

実は
食品が凍る温度はまちまち

氷温とは0度から食品が凍り始める
温度帯の事

食品をこの氷温状態にすると
うまみ成分であるアミノ酸が増えることが分かったのです

こうした氷温熟成を売りにした商品は
続々と投入されています

スーパーを覗くと氷温熟成のコシヒカリ
【精米】新潟県魚沼産 無洗米
雪蔵氷温熟成 こしひかり 3kg 平成27年産
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かつお節

に魚まで

実は
氷温熟成

偶然に生まれました

鳥取・米子市
氷温研究所

45年前から日々研究を重ねています

氷温の梨
最大1年 鮮度維持

鳥取の名産
二十世紀梨

実は
この梨の貯蔵法を研究する過程で
氷温はたまたま発見されました

氷温研究所 福間康文 主席研究員
「(貯蔵庫の)機械が故障して梨が凍結した」
「凍っていない梨が見つかり0度以下でも凍らない温度帯がある」

全国の企業に氷温熟成技術を広め
認定商品が生まれました

氷温熟成
全国に696種類

これまで困難とされてきた食材にも
生かされるようになりました

豚肉の氷温熟成を
全国で初めて成功させたのが

群馬・伊勢崎市
クリマ

熟成した牛肉は普及していますが
腐りやすい豚肉での熟成は困難

クリマ 栗原守 社長
「30年前から熟成に取り組んできた」

豚肉一筋の栗原社長

豚肉の氷温熟成
細菌の増加を防ぐ徹底した衛生管理

まず
運び入れた豚肉は洗浄ラインに送り
付着した細菌や汚れを取り除きます

洗浄ノズルの形状や角度を
7年かけて独自に開発しました

その後乾燥させ運ばれるのが

熟成庫
およそ2週間かけて熟成していきます

室内の温度はここでも企業秘密

「熟成庫の温度は究極の温度」
「凍るか凍らないかの寸前」

もう1つ欠かせないのが清掃

毎日3時間細菌をできる限り減らすことで
熟成できる日数を増やしてきまいた

こうして出来上がったのが氷室豚と呼ばれる氷温熟成の豚肉です

グルタミン酸(うま味成分)
普通の豚肉 12.3mg 
氷室豚 24.8mg

社長の右腕 息子の
栗原専務は主に営業を担当してます

その栗原専務が
都内の百貨店で声を上げていました

通常の豚肉 250円/100g
氷室豚 650円/100g

各地のブランド豚肉が並ぶデパ地下
氷室豚は産地ではなく氷温熟成という新たな技術で勝負をかけます

さらに
この日スーツ姿で現れた専務

訪れんたのは
三越伊勢丹の担当バイヤーの元

持参したホットプレートで焼き始めたのは
氷室豚で作った試作のベーコン

新たに百貨店に置いてもらうためバイヤーに売り込みに来たのです
緊張の面持ちで見つめる専務

来春に一部の店舗で発売予定となりました
氷温熟成を武器に攻勢をかけます

クリタ 栗原大 専務
「(氷室豚は)熟成の技術でおいしくする」
「今までの銘柄豚とは違うステージ」
「豚肉のブランドに風穴をあける」

氷温熟成が新しいブランドとなりうるのか
さむーい製法がいま熱を帯びています

*様々な商品があります




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