ワールドビジネスサテライト,1/27,"熟成"が変えるニッポンの食文化:ワールドビジネスサテライト.Log

ワールドビジネスサテライト,1/27,"熟成"が変えるニッポンの食文化

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ワールドビジネスサテライト,1/27,"熟成"が変えるニッポンの食文化

東京・中央区
東京日本橋タワー地下1階

ここに
話題の居酒屋があります

その名も
熟成漁場 福井県美浜町

店内のメニューには
二週間熟成塩鰤など何やら見慣れないメニューが

客が注文したのはなんと1週間以上も熟成させたという
刺身の盛り合わせ

恐る恐る食べてみると

客1
「同じ魚の感じがしない」

客2
「うまい!」
「食感は弾力が落ちるが深い味がする」

熟成魚
やわらかい食感が特徴

熟成魚は店名にもなっている
福井県美浜町からの直送です

熟成のタイ
美浜町の港に水揚げされたのは10日以上も前

熟成魚
独自製法でタンパク質がアミノ酸に分解
→うまみが増す

この店を運営するファンファクションは
今後熟成刺身が全国に広がるとみています

ファンファクション 合掌厚朗 部長
「刺身は新鮮なほどおいしいというイメージがあるが」
「そのイメージを払しょくできる」
「2店舗3店舗と出店していきたい」

福井・美浜町

この町は北陸名物のサバのへしこ発祥の地とされています

へしこ
米ぬかに約1年漬けてつくる熟成魚

その歴史は鎌倉時代にまで
さかのぼるそうです

漁港の近くにある
1軒の民宿

そこにいたのはファンファクションの合掌 部長と
地元の漁協の関係者たちです

美浜町特産のへしこなど
地元で獲れた豪華な魚料理を囲みながらの作戦会議

こちらは
熟成ヒラマサの刺身です

合掌さんは店で提供する熟成魚の刺身の種類を
もっと増やせないかと考えていました

そしてこの日
熟成にトライしたのはイナダ

熟成魚
新鮮なうちに下処理が最も重要

内臓などを抜いた後は冷蔵庫に吊るします

伝統の製法に基づいた温度と湿度に設定し
1週間以上熟成するそうです

合掌さん年内には
居酒屋 福井県美浜町の2号店をオープンさせたい考えです

「美浜町は昔から熟成文化がある町」
「ブームではなく」
「よりおいしいモノを美浜町の文化を伝えていきたい」

一方

大阪市・住吉区
手打ちそば和

では意外な熟成食材が注目を集めていました

実は5年半前そばの常識を覆す
熟成蕎麦を生み出しました

そば通の間では
ちょっとした有名店なのだと言います

店を1人で切り盛りするのは
店主の中川さん

熟成蕎麦に使うそば粉は中川さん自ら
石うすで挽いています

手打ちそば和 中川和則さん
「手挽きにすることで(実の)つぶれ具合がより複雑になるので」
「味わいや食感がどんどん広がってくる」

熟成蕎麦
そば粉9:小麦粉1

で丁寧に打っていきます

少し太めに切った蕎麦は小分けにして容器に入れ
冷蔵庫で3日間熟成させるのです

打ちたてが最上とされる蕎麦の常識を覆せたのは
偶然だったと言います

「残り物を片付けている時にとても甘いそばがあった」
「実際何日目が一番おいしいのか試した結果」
「うちの場合3日寝かせた蕎麦が一番甘いことに気がついた」

中川さんの作る打ちたての蕎麦とは異なる
独特の甘みと香りがあり

次第にファンが増えていったのです

様々な食品に広がる熟成ブーム
伝統と革新の融合が今後も加速しそうです


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