ワールドビジネスサテライト,2/24,冷凍にぎりずしで世界を狙え
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ワールドビジネスサテライト,2/24,冷凍にぎりずしで世界を狙え
画期的な技術を生み出したのが
東京・港区
東京海洋大学
冷凍技術の専門家
東京海洋大学大学院 食品冷凍学研究室 鈴木徹 教授
「にぎりたてのカウンターからすぐ出てきたようなすしを開発した」
冷凍にぎりずしとはいったい？
鈴木さん
さっそく冷凍庫から取り出しました
急速冷凍で凍らせたマグロのにぎり
これをまず
一般の電子レンジで温めてみます
すると
ネタの真ん中が白く変色
「もう煮えちゃってるんですよ」
そこで鈴木さんは
特殊な電子レンジを考案
レンジで温める事15秒
常温で8分ほど置いておきます
大浜キャスター
「シャリもふっくらしててネタもしっとりしてて」
「普通ですね普通に美味しい」
「冷凍という感じはしない」
鈴木さんが考案した電子レンジは
マイクロ波を制御することで
ネタには弱くシャリには強く熱を加える事ができます
レンジから取り出した直後
シャリは65度ネタは0度です
そして
8分程度置くとシャリは29度 ネタは18度に
この温度が
にぎりたてのすしを再現していると言います
画期的な冷凍ずしの実用化に向け
動き出していたのは
東京・大田区
サンケイエンジニアリング
電子レンジの開発依頼を受けたのは
大手電機メーカーの技術者だった土場さん
オーダーメイド機器のエキスパートです
鈴木さんの思いをモノづくりの力で形にします
この技術が確立すれば
すし職人がいなくてもすしが出せると言います
東京海洋大学大学院 食品冷凍学研究室 鈴木徹 教授
「５貫セットだとかをいっぺんに」
「同じ条件で解凍できることを狙っている」
さらに
飲食店での冷凍すし導入を狙っている鈴木さん
この日は
ベンチャー企業えだまめ経営する成田さんと
今後の事業について話し合いました
「冷凍ずしのイメージが悪い」
「これを払しょくしたい」
えだまめ 成田博之 社長
「有名店が監修したというような情報の部分も含めて」
「すごいと思ってもらえるモノを最初のところに導入して」
「一歩を踏み出したい」
さっそく２人が向かったのは
東京・新宿区
後楽寿司やす秀
客単価 約１万５０００円
店主の綿貫さん
築地から仕入れたこだわりのネタ
江戸前の職人の技を吹き込みます
「カウンターに出た瞬間を冷凍で再現したいと思っている」
そこで取り出したのが
サーモグラフィーです
にぎりたてを再現するため
すしのデータを取ります
綿貫安秀さん
「ご飯と一緒に解凍して食べるというのは」
「どういうことなのかできるのかな」
「不可能だろうなと」
後日
東京海洋
に綿貫さんの姿がありました
「食感や酢の加減が楽しみ」
本当に冷凍すしで職人の味を再現できるのでしょうか
「ビックリしました」
「すごいこれすごいですね」
そのおいしさにはさらに秘密がありました
一度凍らせ解凍したすし
CTスキャンで測定すると
シャリが空気を含んでいることが分かります
口の中でほどけるような食感を生み出す
職人の技です
にぎった直後と比べても近い状態にあることが分かります
東京海洋大学大学院 食品冷凍学研究室 鈴木徹 教授
「パッケージの状態によって」
「そっと包んで解凍してあげれば形は変わらない」
そして
先週木曜日
大阪シーフードショーで
開発した冷凍すしが初めて披露されました
海産物が豊富な
東北の被災地の復興にも期待されています
さらに
マーケットは日本だけでなく海外も
マレーシア人
「もちろん日本の方がおいしい」
「新鮮だし本当のすしだ」
こちらは商社の男性
マレーシアでのすしビジネスを考えていると言います
商社
「マレーシアは握れる人がいない」
「冷凍してむこうで解凍してやりたい」
「そういう話」
日本の職人の味を世界に
鈴木さんの挑戦は続きます
東京海洋大学大学院 食品冷凍学研究室 鈴木徹 教授
「海外の日本の職人がいない店にこれを輸出して」
「”本当の握りたてのすしはこうだよ”と伝えたい」
*冷凍できるモノって意外と多いです
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